Traemos ante vosotros uno de los pescados más queridos por todos, no solo por su variedad, sino que también por su sabor, y bien es cierto que la merluza es uno de los peces más apreciados por los cocineros. En este artículo te contaremos todo lo que necesitas saber de este maravilloso ejemplar.
Tipos de merluzas
Aquí tenéis una lista de los distintos tipos de merluza que existen:
Merluza argentina
.
Merluza chilena o austral
Merluza del Cabo
Merluza americana
Merluza de cola neozelandesa
Merluza europea común (Merluccius Merluccius).
Es esbelta, alcanza 1,2 metros de largo, tiene el hocico largo y puntiagudo y su carne es exquisita.
Merluza del Pacífico (Merluccius productus).
Una de las especies del Pacífico. Se pesca tanto en su forma larvaria como en su forma adulta, en las costas de Baja California (México) y de California (EEUU).
Merluza de Senegal o Merluza negra (Merluccius senegalensis y Merluccius polli).
¿Qué es una merluza?
La merluza, también conocida como Merluccius merluccius, es un pescado blanco y de agua salada.
Se suelen encontrar a una profundidad media de 200 metros, aunque normalmente en invierno suelen nadar más profundo y en verano suele acercarse más a las costas pudiendo llegar a encontrarse a más de 500 metros de profundidad o por el contrario a 70 metros. Esto es debido a que suele vivir en aguas cuya temperatura oscila los 5ºC y 15ºC.
Éste pez pesa entre 2 kg pudiendo llegar hasta los 11 kg y mide entre 70 y 180 cm en estado adulto.
Las merluzas viven a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico, alrededor de las costas de Estados Unidos Chile y Nueva Zelanda.
En España, su captura se realiza en los bancos del Mediterráneo y del océano Atlántico. Emplean artes de arrastre para atrapar a las merluzas.
¿Cómo es la merluza?
Este querido animal, tiene un cuerpo alargado, delgado y una cabeza ancha.
Su color dorsal es grisáceo, con matices azulados o incluso pardos, con un vientre se vuelve completamente blanco.
Las merluzas tienen unos ojos grandes y hundidos. La boca tiene dos filas de dientes en la mandíbula inferior y una sola en la parte superior. Las aletas pectorales son cortas y anchas. También tiene dos aletas dorsales y una aleta anal con alrededor de 40 espinas.
Un ejemplar grande puede llegar a medir 1,8 metros (Si eres como yo, ahora mismo la estarás comparando con tu altura) y pesar 11 kilos. Las más pequeñas, suelen ser de unos 20 o 30 cm. En función a su tamaño y peso, la merluza recibe diferentes nombres como pueden ser la propiamente dicha Merluza (para ejemplares de más de 2 kg), las pescadillas (menos de 2 kg) y la pijota y cariota que pesan alrededor de 250 g. si su tamaño es menor a la talla mínima su pesca es completamente ilegal.
Cuando son más jóvenes y en función de su tamaño reciben otros nombres, como merlucillas, cariocas, pijotas o pescadillas, estas últimas cuando no pasan de dos kilos. Es uno de los pescados más usados en nuestra cocina (6 kilos por persona y año).
¿Cuál es el comportamiento de la merluza?
La merluza es un espécimen caníbal, ya que se puede llegar a alimentar de otras merluzas más pequeñas.
Además, efectúa dos tipos de migraciones.
En una de ellas asciende por las noches para comer y en la otra migración se desplaza a aguas menos profundas, alrededor de 120 metros, y allí se alimenta hasta principios de otoño, que vuelve a nadar hacia aguas más profundas.
¿Cuál es la alimentación de la merluza?
Se trata de una especie predadora que come peces más pequeños como pueden ser los arenques, anchoas, e incluso otras merluzas más pequeñas, con lo cual se pueden considerar algo caníbales. También comen crustáceos, calamares y zooplancton.
¿Qué enfermedades tiene la merluza?
Tenemos al gran enemigo de los peces de los océanos, el anisaki.
Y es que más del 90% de la merluza europea contiene este parásito, y además se ha propagado a una velocidad vertiginosa, tanto que Aecosan ha calculado que uno de cada tres pescados está infectado por los anisakis.
El anisaki es algo que hay que tener muy en cuenta cuando se es cocinero. Es un parásito que se puede congelar a -18 ºC junto con el pescado. A la hora de hacer las preelaboraciones debidas del pescado (desaletar, desescamar, y eviscerar) es muy posible ver a estos organismos que parecen gusanos muy finos congelados.
Ojo, que esto no quiere decir que hayan muerto. Hay algo muy importante que los buenos cocineros tienen en cuenta, y es la temperatura de servicio. El pescado es algo delicado, que puede quedar seco si uno se pasa en su cocción, por eso es importante prestarle atención. El pescado se saca al cliente a 65ºC en su interior, de esta manera los microorganismos están muertos y el cliente podrá disfrutar de una deliciosa comida sin correr ningún tipo de riesgo. El anisaki no es ninguna excepción. En caso de no haber quitado todos los anisakis cuando aún se estaba realizando la preelaboración del pescado, si se llega a esta temperatura, morirá, y no supondrá ningún riesgo sanitario.
En caso de que una persona ingiera una merluza contaminada con anisakis y no se haya llegado a la temperatura debida, podría causar enfermedad.
¿Cuál es el valor nutricional de la merluza?
Este apartado se incluye ya que la merluza es un pescado que suele ingerirse muchísimo, y estoy seguro tienes curiosidad por saber las calorías que tiene.
Pues bien, aquí las tienes:
Valor nutricional
Tipo Por 100g
Energía (kcal) 65
Proteínas (g) 11,9
Fibra (g) 0,0
Hidratos de carbono (g) 1
Grasa total (g) 1,8
Saturadas (g) 0,35
Monoinsaturadas (g) 0,43
Poliinsaturadas (g) 0,46
Omega 3 (g) 0,4
Colesterol (mg) 66,0
Además, tiene un alto contenido en sodio y en potasio, y tiene un suave efecto laxante,
¿Cuál es la importancia económica de la merluza?
Como hemos visto, hay muchos tipos de merluza, y absolutamente todas son explotadas como recurso pesquero en todos los países en los que se encuentran, tanto para consumo propio como para su exportación.
Debido a su gran tamaño y a su fama, la merluza europea es la que más se consume.
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